Congreso Uruguayo en Una Salud - I Jornada Académica del Instituto de Investigación Una Salud

En Uruguay, la cerveza se mantiene como la bebida alcohólica más consumida. Sin embrago, en los últimos años se observa un aumento de la importación de este producto en detrimento del consumo de cerveza nacional. Paralelamente, las nuevas tendencias de consumo muestran una creciente demanda de productos con menor contenido de alcohol y carbohidratos, pero sin dejar de ofrecer una experiencia organoléptica de calidad.
En este contexto, la utilización de insumos innovadores se perfila como una estrategia prometedora para fortalecer a la industria cervecera local dando lugar al desarrollo de productos diferenciados y con identidad propia, contribuyendo a diversificar y mejorar la oferta para los consumidores .

El rol de las levaduras en la producción de cerveza es fundamental, ya que además de producir etanol y dióxido de carbono a través de la fermentación alcohólica, están involucradas en la formación de una amplia variedad de compuestos que tendrán un impacto en la composición, sabor y aroma del producto final.

Este proyecto tiene como objetivo el uso de levaduras nativas no tradicionales para desarrollar cervezas reducidas en carbohidratos y/o bajas en alcohol, en consonancia con las nuevas demandas del mercado.

En particular, para la elaboración de cervezas reducidas en alcohol, la estrategia propuesta consiste en emplear levaduras no convencionales con capacidades limitadas para metabolizar los principales azúcares del mosto (maltosa y maltotriosa) y capaces de aportar características organolépticas que mejoren el perfil sensorial del producto final. El laboratorio de Enología y Biotecnología de las Fermentaciones cuenta con una colección de levaduras nativas, aisladas de diversos orígenes y con potencial interés en la industria de fermentados. Se están explorando especies previamente reportadas para la producción de este tipo de cervezas como Hanseniaspora Vineae, Metschnikowia pulcherrima, Zygosaccharomyces bailii. Se evaluará la capacidad fermentativa de estas levaduras, así como el contenido de alcohol alcanzado y la caracterización fisicoquímica y sensorial del producto final.

Respecto a las cervezas reducidas en carbohidratos, se continúan explorando las capacidades de la levadura nativa Starmerella meliponinorum previamente seleccionada por el grupo de investigación. Se explorará su escalado a nivel piloto e industrial, con foco en realizar su caracterización fermentativa, definiendo el protocolo de inoculación, el tamaño de inóculo y el agregado de nutrientes, así como la caracterización fisicoquímica, calórica y sensorial de las cervezas obtenidas.