Congreso Uruguayo en Una Salud - I Jornada Académica del Instituto de Investigación Una Salud

La kombucha es una bebida fermentada a base de té, elaborada mediante una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras (SCOBY), reconocida por su contenido en compuestos bioactivos y su potencial beneficio para la salud. En Uruguay, su consumo ha aumentado significativamente en los últimos años; sin embargo, no existen estudios previos que caractericen sus propiedades funcionales ni su composición química. En este contexto, el presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el contenido de polifenoles totales, la capacidad antioxidante y los niveles de azúcares y etanol en kombuchas comerciales uruguayas, comparándolas con una marca internacional de referencia.

Se analizaron ocho marcas comerciales uruguayas, que representan la totalidad disponible en el mercado nacional, y una importada. El contenido de polifenoles totales (TPC) se determinó mediante el método de Folin–Ciocalteu, expresado como miligramos de ácido gálico por litro (mg GAE/L), mientras que la capacidad antioxidante se evaluó mediante los ensayos ABTS y ORAC-FL, expresados como equivalentes de Trolox (µmol TE/L). Los azúcares residuales, expresados como la suma de azúcares reductores (glucosa + fructosa) y el etanol se cuantificaron por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), y todos los análisis se realizaron por triplicado.

Las kombuchas nacionales presentaron un amplio rango de contenido fenólico, entre 176 ± 15 y 637 ± 70 mg GAE/L, mientras que las capacidades antioxidantes alcanzaron valores máximos de 22720 ± 553 µmol TE/L (ABTS) y 16736 ± 1524 µmol TE/L (ORAC). En comparación, la marca internacional mostró valores significativamente menores (307 ± 36 mg GAE/L, 8406 ± 1109 µmol TE/L y 5114 ± 1237 µmol TE/L). Esta diferencia sugiere una mayor concentración de compuestos bioactivos en algunas formulaciones uruguayas, posiblemente relacionada con la materia prima utilizada, que contribuye a un mayor potencial antioxidante y funcional.

El contenido promedio de azúcares totales fue de 28,06 ± 1,81 g/L (rango: 5,37 ± 0,67 a 49,70 ± 2,05 g/L), lo que indicó un valor considerablemente inferior al de bebidas azucaradas o jugos comerciales, lo que refuerza el perfil saludable del producto. En cuanto al etanol, las muestras uruguayas presentaron concentraciones promedio de 1,12 ± 0,00 % v/v, con un rango de 0,14 ± 0,00 % v/v a 2,67 ± 0,01 % v/v, niveles moderados y coherentes con los reportados en bibliografía. La kombucha importada, en cambio, exhibió valores por debajo de 0,5 % v/v, ajustándose a normativas internacionales para bebidas no alcohólicas.

En conjunto, los resultados posicionan a las kombuchas uruguayas como bebidas funcionales con un perfil antioxidante destacado y niveles moderados de azúcares y etanol, atributos que las diferencian positivamente dentro del mercado de bebidas fermentadas. Este estudio constituye el primer relevamiento integral de kombuchas comerciales de nuestro país y aporta evidencia científica sobre su composición y potencial saludable, contribuyendo al diseño de futuras normativas de calidad y seguridad alimentaria, así como al desarrollo de productos fermentados de mayor valor nutricional y funcional.