Congreso Uruguayo en Una Salud - I Jornada Académica del Instituto de Investigación Una Salud

En el marco de los principios de Una Salud y del desarrollo de una producción sostenible, la revalorización de subproductos agroindustriales constituye una estrategia clave para reducir residuos, optimizar el uso de recursos y generar compuestos bioactivos de alto valor. En este contexto, la harina de soja, principal subproducto del proceso de extracción de aceite de soja, representa una fuente promisoria de isoflavonas, polifenoles con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y estrogénicas asociadas a efectos beneficiosos sobre la salud cardiovascular, ósea, metabólica y cutánea, así como a la reducción de síntomas menopáusicos.

Más del 90 % de las isoflavonas se encuentran en formas glicosiladas (genistina y daidzina) de baja biodisponibilidad. Su conversión a las formas agliconas (genisteína y daidzeína), y posteriormente al metabolito (S)-equol, incrementa significativamente su actividad biológica. El (S)-equol es un compuesto de alto interés biotecnológico y nutracéutico, producido naturalmente por ciertas bacterias intestinales mediante una vía reductiva multienzimática presente en menos del 50 % de las personas. Dada su relevancia terapéutica y la creciente demanda industrial, se requieren métodos alternativos, sostenibles y eficientes de producción, ya que la síntesis química del equol es costosa y ambientalmente perjudicial.

El presente trabajo está orientado a la valorización sostenible de la harina de soja como fuente para la obtención de compuestos bioactivos. Los objetivos principales fueron caracterizar la microbiota nativa de la harina, evaluar su actividad β-glucosidasa, y explorar su potencial para la bioconversión de isoflavonas hacia metabolitos más bioactivos. Asimismo, se propuso una prueba de concepto empleando microorganismos modificados genéticamente por nuestro grupo, diseñados para expresar las vías enzimáticas exógenas de producción de equol, en presencia de extractos de harina de soja enriquecidos en isoflavonas obtenidos mediante tecnologías verdes de extracción.

Para ello, se desarrolló un método sensible de HPLC capaz de detectar los sustratos daidzina y daidzeína, genistina y genisteína, el intermediario dihidrodaidzeína y el producto final equol. La caracterización fitoquímica permitió establecer el perfil de isoflavonas en la harina, mientras que el análisis microbiológico reveló la presencia de géneros bacterianos con potencial β-glucosidasa implicados en su transformación a agliconas. Los ensayos preliminares mostraron la conversión parcial de isoflavonas a sus formas agliconas y probaron que las cepas ingenierizadas en medios suplementados con extractos enriquecidos pueden realizar la conversión de isoflavonas.

Estos resultados confirman el potencial biotecnológico de la harina de soja como insumo para la producción sostenible de compuestos antioxidantes y estrogénicos, integrando estrategias de microbiología, biocatálisis y procesamiento verde. Este enfoque contribuye al desarrollo de ingredientes funcionales de alto valor agregado con aplicaciones en la industria alimentaria, nutracéutica y cosmética, promoviendo una economía circular y aportando a la salud y al ambiente.