Congreso Uruguayo en Una Salud - I Jornada Académica del Instituto de Investigación Una Salud

Detección simultánea de bacterias patógenas en alimentos de consumo humano
María Belén Islas, Belén Abella, Giannina Brugnini, Caterina Rufo
Laboratorio de Alimentos y Nutrición, Instituto Polo Tecnológico de Pando, Facultad de Química, UdelaR
El suministro de alimentos inocuos es fundamental para la protección de la salud pública, ya que no solo contribuye a garantizar la seguridad alimentaria y nutricional, sino que también fortalece las economías locales y respalda los Objetivos del Desarrollo Sostenible. La transformación en los hábitos alimentarios y la globalización han derivado en una cadena alimentaria mundial cada vez más extensa y compleja donde interactúan factores ambientales, animales y humanos. Los alimentos, el agua y el suelo pueden actuar como vehículos de transmisión de patógenos y de sustancias químicas potencialmente nocivas. A nivel mundial, se estiman alrededor de 600 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) y 420000 muertes anuales. Entre los principales microorganismos etiológicos se destacan Salmonella enterica serovares Typhimurium y Enteritidis, Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) y Listeria monocytogenes, asociadas tanto a alimentos de origen animal (lácteos, huevos, carnes) como a productos listos para el consumo (frutas y hortalizas frescas). En este contexto, disponer de métodos eficaces para la detección y cuantificación de estos microorganismos en los alimentos es fundamental.
En el presente trabajo se optimizó un sistema multiplex qPCR-HRM y se evaluó su desempeño en una matriz alimentaria. Se seleccionaron pares de cebadores específicos compatibles con la amplificación conjunta de los genes hylA (L. monocytogenes), fimA (Salmonella spp.), stx1 y stx2 (E. coli) y ARNr 16S que se utilizó como control interno. Se optimizaron las variables de reacción (número de ciclos, temperatura de hibridación y concentración de MgCl2) y se determinó el límite de detección (LOD) del sistema qPCR-HRM mediante una curva estándar de ADN de los tres patógenos en el rango de 1 a 106 copias de ADN. La verificación del sistema se efectuó en tres etapas consecutivas: inoculación de muestras de frutilla con 1 y 10 UFC/g de los patógenos objetivo, enriquecimiento y extracción de ADN.
Las condiciones óptimas para el sistema qPCR-HRM fueron 33 ciclos de amplificación, 60°C de hibridación y 3 mM de MgCl2. Presentó un LOD de 1 copia de ADN para cada patógeno.
De acuerdo a los resultados obtenidos, el sistema multiplex qPCR-HRM es adecuado para la detección simultánea de Salmonella, Escherichia coli y Listeria monocytogenes. La detección múltiple y la posibilidad de prescindir de sondas específicas permiten disminuir el tiempo del análisis, el consumo de reactivos y el costo del ensayo, constituyendo una herramienta eficiente y accesible para el control microbiológico en alimentos, que también podría ser utilizada en otro tipo de muestras como agua y suelo.