Congreso Uruguayo en Una Salud - I Jornada Académica del Instituto de Investigación Una Salud

Introducción: El género Butiá comprende un grupo de palmeras distribuidas ampliamente en América del Sur. Dentro de este grupo, la especie Butiá odorata forma en el departamento de Rocha (Uruguay) una comunidad vegetal única, que ocupa aproximadamente 70.000 hectáreas. Estos palmares, además de su importancia ecológica, están fuertemente ligados a la identidad cultural local. Sus frutos son utilizados tradicionalmente en la elaboración de productos como licores y mermeladas. Sin embargo, durante este proceso, se generan subproductos como la cáscara y el coco, este último considerado un residuo por su dureza y dificultad de manipulación. El coco contiene en su interior la almendra que posee un alto contenido de aceite (32–54 %). En este contexto, el presente trabajo se propone como objetivo la obtención de aceite virgen de Butiá, promoviendo así un modelo de economía circular que revalorice residuos para generar productos con mayor valor agregado.
Metodología: la extracción mecánica se realizó mediante prensa de tornillo, tanto sobre la almendra (ABA) como el coco entero (ABC). En el aceite se analizó su composición en ácidos grasos por cromatografía de gases previa derivatización a sus ésteres metílicos (AOCS Ce2-66), así como el valor de peróxidos (ISO 3960) y la acidez libre (COI/T.20/Doc.Nº34), parámetros de calidad más comunes para aceites comestibles.
Resultados: se obtuvo aceite de butiá en sus dos versiones, ABA y ABC, con un rendimiento del entono del 12 y 6 % respectivamente. Considerando que la almendra y el coco completo tienen un contenido lipídico de 47.2 y 10.9 % respectivamente, es claro que parte del aceite contenido en los mismo queda como remanente en la torta de extracción.
No se encontró diferencias entre la composición en ácidos grasas de ambos aceites. En las mismas destacan el alto contenido de ácidos grasos saturados (75 %), en particular el ácido láurico (36 %) y el cáprico (15 %). Luego destaca un 20 % de ácido oleico.
En cuanto a la calidad, los valores de acidez (0.31 % para ABA y 0.36 % para ABC) y peróxidos (1.0 y 2.6 meq O₂/kg respectivamente) se mantuvieron dentro de los límites permitidos para aceites vírgenes, según el Reglamento Bromatológico. Las pequeñas diferencias entre ambos aceites pueden deberse al mayor rozamiento en la extracción del coco entero, lo que genera un aumento de temperatura y por lo tanto deterioro del aceite. Es importante destacar que para la obtención de un aceite de buena calidad es fundamental el correcto almacenamiento de los cocos luego de su separación de la pulpa.
Una diferencia notable fue el color del aceite: el ABA mostró un tono amarillo claro, mientras que el ABC presentó un color naranja intenso, debido a la presencia de carotenos absorbidos por el coco desde la pulpa. Este compuesto podría tener aplicaciones funcionales o nutracéuticas en futuros desarrollos.
Conclusión: este trabajo demuestra que el coco de Butiá, tradicionalmente considerado un desecho, tiene un alto potencial como fuente de aceite virgen, contribuyendo a un modelo productivo más sostenible y alineado con los principios de la economía circular.