Congreso Uruguayo en Una Salud - I Jornada Académica del Instituto de Investigación Una Salud

El suero lácteo en polvo (SQP), subproducto de la industria quesera, es rico en proteína con beneficios nutricionales. Su incorporación en matrices alimentarias puede contribuir a la economía circular, evitando su descarte y reduciendo su impacto ambiental. Para ello, es necesario evaluar su inclusión sin comprometer la calidad y funcionalidad del producto.
El dulce de leche para confitería (DDLC) es un producto obtenido por concentración y calentamiento a presión atmosférica de la leche fluida o reconstituida, adicionado con espesantes/estabilizantes y/o humectantes autorizados (carragenina, agar, etc.), y puede incluir sólidos de origen lácteo como suero. El DDLC tiene alta demanda en la región, consumido como postre o utilizado en la elaboración de otros productos confiteros. Variables como pH, temperatura, y tiempo influyen en las reacciones de gelificación de las proteínas y en la reacción de Maillard, responsables de aportar sus propiedades como el color, aroma, textura y sabor. La estructura generada por estas reacciones, junto con la adición de hidrocoloides y la interacción con los componentes de la matriz (humedad, lípidos, sólidos solubles), determina su comportamiento reológico.
La incorporación de SQP en DDLC plantea desafíos para mantener su consistencia y comportamiento reológico, además de cumplir con disposiciones legales. El cambio en la composición proteica y el aumento de lactosa afectan la textura, color y comportamiento reológico, requiriendo estrategias de control del proceso para obtener un producto aceptable. Este estudio propone evaluar las propiedades reológicas y microestructurales de DDLC comerciales disponibles en Uruguay como referencia para el desarrollo de nuevos productos sostenibles con SQP.

Se analizaron propiedades reológicas (viscosidad aparente (µ50), consistencia (K), comportamiento de flujo (n), umbral de fluencia (µ0), área de histéresis) y microestructura (módulo de almacenamiento G’, módulo de perdida G’’ y módulo complejo G*) en 10 muestras de DDLC con diferentes formulaciones. Los análisis se realizaron en un reómetro de esfuerzo controlado (MCR92 Antoon Paar, Austria), con geometría de platos paralelos (50 mm de diámetro, gap de 1 mm). Para las propiedades reológicas y microestructura, se realizaron ensayos de curva de flujo a velocidad de corte creciente y decreciente en un rango de ɣ̇ (0,01-200 S-1) a 25 °C. Además, se realizaron ensayos de barrido de amplitud a 1 Hz y ɣ (0,01-100 %) para determinar la región viscoelástica lineal (LVER), seguido de un barrido de frecuencia en el rango de 0,1-100 Hz a una deformación de 0,1% dentro del LVER.

Los resultados mostraron un comportamiento de fluido tixotrópico, con diferencias entre formulaciones en µ0 (98-407 Pa), K (215-1603 Pas^n), n (0,14-0,39), y µ50(17-42 Pas), ajustados al modelo Herschel-Buckley. Los barridos de frecuencia indicaron que los DDLC se comportan como geles débiles (G’>G’’), con variaciones en el módulo complejo G* (9340-50197 Pa), reflejando distintos grados de microestructura.

Se determinó que los parámetros medidos permiten caracterizar los DDLC en cuanto a sus propiedades de flujo y microestructura, estrechamente relacionadas con sus propiedades sensoriales. Esto brinda herramientas para evaluar el impacto de nuevos ingredientes como el SQP en formulaciones sostenibles.