Congreso Uruguayo en Una Salud - I Jornada Académica del Instituto de Investigación Una Salud

La leche es un alimento esencial para la nutrición humana; sin embargo, la presencia de residuos de pesticidas y antibióticos, derivados de prácticas agropecuarias, representa un riesgo para la inocuidad alimentaria y la salud del consumidor. Estos contaminantes plantean desafíos para la industria láctea, ya que los procesos tecnológicos, como la pasteurización y el tratamiento de ultra alta temperatura (UAT), pueden modificar su concentración, afectando la seguridad y calidad del producto final.
Por lo que, contar con una metodología analítica confiable para evaluar el efecto de los procesos térmicos en los contaminantes es fundamental para la gestión de riesgos y el cumplimiento normativo. El objetivo del trabajo fue desarrollar y validar una metodología analítica destinada a estudiar el efecto de los procesos térmicos sobre la concentración de pesticidas y antibióticos en leche (según SANTE/11312/2021).
Se optimizó una metodología de extracción sólido líquido para la determinación de pesticidas y antibióticos mediante HPLC-MS/MS, seleccionando compuestos de mayor relevancia en el contexto uruguayo. La validación incluyó la evaluación de la veracidad (%Rec), precisión (%RSD), efecto matriz, selectividad, límites de cuantificación, linealidad y robustez. Los criterios de aceptación fueron %Rec entre 70–120% y RSD ≤20%. El efecto matriz se evaluó comparando las pendientes de curvas en matriz y en solvente, considerando ±20% como rango de aceptación.
Compuestos como Abamectina, Carbaril, Diazinón, Fluazurón, mostraron afinidad por los lípidos, con concentraciones en crema de 40–210 µg/kg, mientras que en la leche descremada los valores fueron considerablemente menores (2–49 µg/kg). Otros analitos se distribuyeron de manera más uniforme entre las fases lipídica y acuosa, sin variaciones significativas respecto a la concentración inicial. Durante la tipificación a distintos porcentajes de grasa (2,6% y 3,0%), se observó una disminución general de contaminantes en la leche con menor contenido graso.
Para demostrar la aplicabilidad del método, se realizó un experimento controlado en el que la leche fue fortificada con una concentración de 50 µg/kg de pesticidas y antibióticos, seguida de la aplicación de procesos térmicos de pasteurización (72°C por 15 s) y ultra alta temperatura (UAT, 142ºC por 4 s), determinándose las concentraciones de los compuestos en cada etapa del proceso de producción. Los resultados confirmaron la confiabilidad del método y mostraron cambios significativos luego de tratamientos térmicos.
Este enfoque constituye una herramienta valiosa para la industria láctea, ya que permite evaluar cómo los procesos tecnológicos pueden alterar la concentración de contaminantes en la leche y sus derivados. Además, aporta información clave para la gestión de riesgos y la inocuidad alimentaria, facilitando decisiones sobre la producción y destino de los productos lácteos.
Se concluye que, la metodología desarrollada ofrece un marco sólido para estudiar el comportamiento de pesticidas y antibióticos frente a procesos térmicos, contribuyendo a la investigación y fortaleciendo la capacidad de la industria láctea para garantizar productos seguros y de calidad.