Congreso Uruguayo en Una Salud - I Jornada Académica del Instituto de Investigación Una Salud

El creciente interés por alimentos con alto valor nutricional y funcional ha impulsado el desarrollo de tecnologías de procesamiento que preserven los compuestos bioactivos, manteniendo la inocuidad del producto. Los tratamientos térmicos convencionales, como la pasteurización, son efectivos para la inactivación microbiana, pero pueden afectar negativamente compuestos sensibles al calor, como la vitamina C, la capacidad antioxidante y el color. En este contexto, se estudian tecnologías no térmicas, como el ultrasonido, junto con métodos térmicos alternativos, como el microondas. El objetivo fue evaluar el efecto de diferentes tratamientos en jugo de naranja sobre parámetros fisicoquímicos y microbiológicos, y su evolución durante el almacenamiento. Los jugos fueron obtenidos mediante prensado en frío y se sometieron a los tratamientos: Pasteurización (P), calentamiento a 80 °C durante 10 minutos; Microondas (M), durante 2 minutos (temperatura final: 82 °C); Ultrasonido durante 10 y 20 minutos (U10 y U20 respectivamente), a 40 kHz en baño de agua a 40 °C. Se incluyó una muestra sin tratar como control. Las muestras se almacenaron entre 2-8 °C y se analizaron a los 0, 15, 42 y 104 días. El color se determinó con un colorímetro (espacio CIELab). La capacidad antioxidante se evaluó mediante los métodos ABTS y DPPH. El análisis microbiológico se realizó mediante siembra en superficie evaluando coliformes (CC), aerobios mesófilos totales (RT), hongos (H) y levaduras (L). El contenido de ácido ascórbico (AA) se determinó por HPLC. Al inicio, los tratamientos U10 y U20 presentaron una baja diferencia de color (ΔE) en comparación con la muestra sin tratar. Sin embargo, el valor de ΔE aumentó durante el almacenamiento, lo que sugiere la posible ocurrencia de pardeamientos enzimáticos o no enzimáticos. En contraste, el tratamiento P, aunque mostró un ΔE inicial más alto, mantuvo valores estables a lo largo del almacenamiento, tanto en relación con la muestra sin tratar como con el día 0. En cuanto a la carga microbiana, todos los tratamientos la redujeron a niveles no detectables, habiendo partido de RT de 8,03x10^2 ufc/ml y L 1,50x10^2 ufc/ml. Durante el almacenamiento, RT aumentó gradualmente en todos los tratamientos, con menor incremento en P. En todos los casos los valores se mantuvieron por debajo de los límites aceptables. Solamente en U10 y U20 se detectaron levaduras, que a partir del día 42 superaron los niveles recomendados, observándose también la formación de CO2. La capacidad antioxidante se vio favorecida en U10 y U20, ya que favorece la extracción de compuestos antioxidantes. Asimismo, el AA (muy termolábil) presentó una menor degradación. Los tratamientos con ultrasonido son una alternativa a la pasteurización para períodos cortos de almacenamiento, ya que, aunque conservan adecuadamente los compuestos bioactivos, la calidad microbiológica y el color se ven afectados en menor tiempo que cuando son pasteurizados.