Congreso Uruguayo en Una Salud - I Jornada Académica del Instituto de Investigación Una Salud

El desarrollo de bioplásticos para el envasado de alimentos constituye un desafío clave para reducir el impacto ambiental asociado al uso de plásticos convencionales. En este trabajo se presentan resultados de estudios experimentales que evaluaron films alternativos aplicados al envasado de productos hortofrutícolas frescos: brócoli y frutilla.
Sistemas estudiados:
• Frutillas envasadas en film de celulosa (NatureFlex™) (FC) versus envasado en polipropileno (FPP) (14 días de almacenamiento).
• Floretes de brócoli envasados en film de celulosa perforado (Ø=600µm, una perforación) (NatureFlex™) (BC) versus envasado en polipropileno microperforado (Ø=100µm, 0,03 perf./cm2) (BPP) (21 días de almacenamiento).
• Cabezas de brócoli envasadas en film de PLA/PBAT (Nature Fresh®) (BPLA) versus envasado en LDPE (BPE) (28 días de almacenamiento).
Las muestras se almacenaron entre 2 y 5 °C. Durante el almacenamiento se evaluó: composición gaseosa del espacio cabeza (O₂, CO₂), pérdida de masa (ML), apariencia visual, color y textura instrumental, capacidad antioxidante y crecimiento microbiano. Los resultados se analizaron mediante ANOVA y Test de Tukey (p≤0,05).
Frutillas envasadas en celulosa (FC) presentaron una ML mayor (2,4 ± 0,2 %) respecto a frutillas envasadas en polipropileno (FPP) (0,49 ± 0,07 %). Sin embargo, la ML se mantuvo por debajo del 6 % (considerado límite de comercialización) durante 14 días. La evolución del color y capacidad antioxidante fue semejante para ambos films de envasado.
El envasado de floretes en celulosa (BC) generó una mayor modificación de la atmósfera (CO2: 5,5 kPa; O2: 13,9 kPa) respecto a floretes en polipropileno (BPP) (CO2: 2,9 kPa O2:18,0 kPa), con valores próximos a los recomendados en la literatura. A los 21 días, BC presentó una deshidratación significativamente mayor (13,0±0,5%) respecto a FPP (1,4±0,2%), aunque no mostraron diferencias significativas en la apariencia visual. El color de los floretes se preservó en ambos films durante 21 días (L 43,9±3,0; C 19,7±0,8; h* 133,7±2,6). El film de celulosa controló mejor el crecimiento microbiano (4,5×10^6ufc/g) respecto al polipropileno (3,5×10^7ufc/g).
En cabezas de brócoli no se observaron diferencias entre sistemas de envasado hasta el día 21. El día 28, BPLA mostraron mayor ML (5,6±0,6%) y mayor variación de la firmeza (70,8±1,1%) respecto a BPE (2,9±0,1% y 49,3±1,5%, respectivamente). Color, apariencia visual y capacidad antioxidante se mantuvieron sin diferencias significativas entre los sistemas de envasado.
El uso de bioplásticos para el envasado de productos hortofrutícolas muestra potencial para preservar propiedades de calidad como color, capacidad antioxidante, control del crecimiento microbiano y apariencia visual durante el almacenamiento refrigerado. No obstante, la deshidratación de los productos constituye la principal limitante para su aplicación y, en consecuencia, es uno de los desafíos prioritarios a abordar en futuras investigaciones.