Congreso Uruguayo en Una Salud - I Jornada Académica del Instituto de Investigación Una Salud

Las toxinas producidas por hongos en alimentos y piensos suponen un grave riesgo para la salud. Los desafíos asociados con el monitoreo y la gestión de riesgos de las micotoxinas incluyen la diversidad química de sus estructuras y su persistencia en matrices alimentarias incluso después del procesamiento. La contaminación por micotoxinas se considera un problema impredecible e inevitable, que constituye un peligro para la salud pública, ya que es uno de los contaminantes más prevalentes en la cadena alimentaria. La variabilidad temporal en las cepas fúngicas predominantes, junto con la influencia de factores climáticos y del hospedero vegetal, pone de manifiesto la estrecha interconexión entre la salud humana, animal y ambiental. En este contexto, el estudio de la dinámica de la fusariosis en cereales reviste especial importancia, tanto por sus implicancias comerciales como, fundamentalmente, por su impacto potencial sobre la salud.

Entre las micotoxinas producidas por Fusarium (el patógeno que causa la fusariosis de la espiga en el trigo), la zearalenona (ZEA) y los tricotecenos de tipo B deoxinivalenol (DON), 3-acetildeoxinivalenol (3ADON), 15-acetildeoxinivalenol (15ADON) y nivalenol (NIV) son los más relevantes. No todas estas micotoxinas tienen concentraciones máximas definidas en matrices alimentarias, pero la creciente preocupación por su toxicidad y su coocurrencia en los alimentos ha dado lugar a enfoques analíticos de mayor alcance.

En este estudio, utilizamos LC-MS/MS en modo monitoreo de reacciones múltiples para la cuantificación de DON, sus formas acetiladas, NIV y ZEA en muestras de regiones productoras de trigo de Uruguay recolectadas en el campo durante la zafra 2018. El método analítico consistió en una extracción QuEChERS modificada, seguida de separación cromatográfica y detección por MS/MS en modo electrspray positivo y negativo. Siguiendo las pautas de las normativas SANTE, la validación del método cuantitativo mostró rendimientos aceptables con recuperaciones de 70-120% y <20% RSD para los 5 analitos. El perfil de micotoxinas de las muestras se evaluó para las regiones de producción y diferentes cultivares. La micotoxina más detectada fue DON (66% de las muestras), seguida de NIV (12,7%) y ZEA (8,5%), mientras que la co-ocurrencia de micotoxinas se observó en el 18% de las muestras.