Congreso Uruguayo en Una Salud - I Jornada Académica del Instituto de Investigación Una Salud

Efecto del pretratamiento con ácido láctico en la sensibilidad de Listeria monocytogenes a la radiación UV-C

Suarez, I.; Brugnini, G.; Rufo, C.

Laboratorio de Alimentos y Nutrición, Instituto Polo Tecnológico de Pando, Facultad de Química, UdelaR, Canelones, Uruguay.

Listeria monocytogenes es el agente causal de la listeriosis, una enfermedad transmitida por alimentos con una elevada tasa de mortalidad (~30 %). Este microorganismo, se considera un patógeno ubicuo capaz de persistir en ambientes como suelos, vegetación y cuerpos de agua. El contacto con estas fuentes de contaminación deriva en la presencia del microorganismo en la cadena alimentaria favoreciendo su detección en alimentos listos para el consumo, frutas y hortalizas. En la industria frigorífica, se han implementado tratamientos alternativos al uso de antibióticos y desinfectantes convencionales, como la radiación UV-C, que no deja residuos, y el ácido láctico, reconocido como seguro para uso alimentario (GRAS) y de bajo impacto ambiental. Si bien estos tratamientos han demostrado ser eficaces para reducir L. monocytogenes en alimentos, su eficacia puede verse limitada, ya que depende de factores como la dosis, el modo de aplicación, la matriz alimentaria y la sensibilidad de cada cepa. Además, se reporta que las intervenciones subletales sobre L. monocytogenes pueden inducir cambios tanto en la resistencia a otro estrés como en el potencial de virulencia. En este trabajo se evaluó, mediante ensayos en placa, si el pretratamiento con concentraciones subletales de AL modifica la sensibilidad de L. monocytogenes a la radiación UV-C. Se utilizaron seis cepas aisladas de carne porcina (L200 y L201), bovina (L100A1, L101B2) y aviar (P20 y P24). Como etapa preliminar, se definieron las condiciones experimentales. Por un lado, se estableció la concentración mínima inhibitoria (MIC) de AL mediante ensayos en microplaca, con el objetivo de identificar una concentración subletal adecuada para el pretratamiento. Las MICs obtenidas variaron entre 0,2 % y 0,3 % (pH 5,1–4,7), seleccionándose una concentración subletal de 0,1 % (pH 5,5) a un tiempo de contacto de 1 hora. Luego, se determinó la dosis de UV-C necesaria para lograr una reducción de 4 log en la población inicial, utilizando de caldo tripticasa de soya suplementado con extracto de levadura, distribuidos en placas de Petri de 90 mm en agitación. Las cepas L200 y L201 requirieron 400 mJ/cm², mientras que las restantes alcanzaron la reducción esperada con 350 mJ/cm². Con estas condiciones, se evaluó el efecto del pretratamiento con AL sobre la sensibilidad a la radiación UV-C. Las diferencias entre cepas y tratamientos fueron analizadas mediante la prueba (HSD) de Tukey. El pretratamiento con AL 0,1 % provocó un aumento leve en la sensibilidad a UV-C respecto al control no tratado, aunque la significancia del efecto varió entre cepas. Finalmente, se observaron modificaciones morfológicas posteriores a los tratamientos, como heterogeneidad en el tamaño de colonias y la aparición de bordes irregulares tras la exposición a AL o UV-C. Estos cambios podrían estar relacionados con alteraciones en la superficie celular inducidas por el estrés, y constituyen un hallazgo de interés que será abordado en estudios posteriores.