Congreso Uruguayo en Una Salud - I Jornada Académica del Instituto de Investigación Una Salud

Resumen: El tempeh es un alimento de origen vegetal, rico en proteínas, resultado de un proceso de fermentación en estado sólido en el que intervienen legumbres y/o cereales y hongos del género Rhizopus spp. Las proteínas de origen vegetal son ecológicamente menos intensivas en recursos naturales que las de origen animal. Además, muchos de los alimentos basados en estas proteínas son nutricionalmente densos y su consumo puede aportar beneficios para la salud. En Uruguay, existe actualmente una variedad limitada de proteínas vegetales en comparación con otros países con niveles de ingreso per cápita similares. En este contexto, el tempeh parece ser una buena alternativa y ha alcanzado gran popularidad en Occidente, especialmente en las últimas décadas, no solo en los círculos veganos/vegetarianos sino también entre las personas que buscan reducir su consumo de carne. El objetivo de este trabajo fue seleccionar una cepa de crecimiento rápido de Rhizopus oligosporus para la producción local de tempeh a base de una mezcla de garbanzo, quinoa y girasol como fuente de proteína de alta calidad. Para la selección se prepararon muestras mezclando los granos cocidos y acidificados (pH= 5.0-5.5) con esporas de las cepas NRRL 2549, 2710, 3271, 5865, 5905, 66266, 66270 y 66271 a una concentración de 1 x 104 esporas/g de grano húmedo y se incubaron a 32 ºC. Se determinó la evolución del micelio a tiempo 0, 9, 12, 15, 20, 24 y 33 horas de fermentación. El desarrollo de micelio se evaluó a través de la determinación de ADN fúngico utilizando una qPCR adaptada a la matriz de trabajo. Las curvas de crecimiento de cada cepa se ajustaron utilizando la ecuación de Baranyi & Roberts (1994) y el software DMFit, para obtener los parámetros cinéticos principales como fase de latencia (λ o lag), tasa de crecimiento máxima (μmáx), y concentración máxima (Ymáx). Luego, se determinó el contenido, composición y calidad de las proteínas del nuevo tempeh. Todas las cepas mostraron crecimiento sobre los granos (entre 3,39-5,40 log /g) y generaron micelio visible a excepción de la cepa NRRL 2549. Mediante el modelado de las curvas de crecimiento se determinó que la cepa que logra alcanzar su valor máximo de ADN en menor tiempo fue NRRL 66271 (4,27 log/g en 17 horas). El nuevo tempeh contiene 20,75 % de proteínas (en base seca) (AOAC Official Method 2001.11). El proceso de fermentación incrementó la digestibilidad de las proteínas (IVPD) a más de 85%. La puntuación de aminoácidos (Amino Acid Scores: AAS) para el tempeh fue 1,06. El valor de la AAS corregido por digestibilidad de la proteína in vitro (IVPDCAAS) fue 0,92. Como conclusión, NRRL 66271 fue seleccionada como la cepa con mayor capacidad de desarrollar tempeh. El nuevo tempeh puede definirse como una fuente de proteína de alta calidad, contiene todos los aminoácidos esenciales y no presenta aminoácidos limitantes y además, podría llevar la declaración de “buena fuente” de proteína según el marco regulatorio de la FDA (2013).