Congreso Uruguayo en Una Salud - I Jornada Académica del Instituto de Investigación Una Salud

Los flavan-3-oles galoilados constituyen una clase de compuestos polifenólicos presentes en diversas plantas, incluidas las semillas de uva. Estos compuestos se forman a partir de la condensación de flavan-3-oles, como las catequinas, aunque el mecanismo preciso mediante el cual el ácido gálico se incorpora a la molécula aún no se comprende completamente. La biosíntesis de flavan-3-oles galoilados en semillas de uva sigue siendo objeto de debate, reflejando la complejidad de las rutas metabólicas involucradas en la producción de compuestos polifenólicos [1]. La enzima flavan-3-ol galato transferasa (F3'5'GT) desempeña un papel clave en la biosíntesis de proantocianidinas galoiladas (GPCs), compuestos presentes de manera natural en semillas de uva y otros tejidos vegetales. Se ha demostrado que la expresión del gen F3'5'GT es significativamente más elevada en semillas de Vitis vinifera cv. Tannat en comparación con otras variedades [2]. Esta mayor expresión génica podría explicar los altos niveles de GPCs observados en las uvas Tannat.
En este estudio se presenta un análisis integral de los perfiles de flavan-3-oles galoilados mediante HPLC-MS/MS en tres años consecutivos, combinado con la evaluación de la expresión génica de enzimas en distintos puntos de muestreo a lo largo del proceso de maduración. Nuestros resultados muestran un pico marcado de expresión de F3'5'GT en envero, consistente con datos previos de nuestro grupo de investigación. Cabe destacar que, a medida que avanza la maduración, se observa un descenso significativo tanto en la actividad enzimática como en la concentración de GPCs en las uvas. Por otra parte, los resultados ponen en evidencia la influencia de factores ambientales, como la temperatura y la intensidad lumínica, sobre la expresión de F3'5'GT, reforzando evidencias previas de su papel regulador. Si bien las GPCs no solo se encuentran en el vino sino también disponibles en suplementos dietarios, nuestros resultados tienen implicancias para la producción de nutracéuticos [3]. En particular, ponen de relieve los beneficios potenciales de extraer GPCs de uvas inmaduras obtenidas durante el raleo de bayas, optimizando así su aprovechamiento en aplicaciones funcionales.